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    【疫情下的思考】源頭抓起  疫防口入 呼喚中國飲食回歸傳統

    中國教育后勤協會接待服務分會餐飲專業部主任  李昌順



    新冠肺炎疫情驚擾著這個春天,現階段病毒溯源為蝙蝠傳染給穿山甲并感染人類;而17年前的那場非典,因為蝙蝠感染果子貍,然后餐桌上的果子貍感染人類,兩次異常沉重的教訓,都源自“病從口入”。疫情給人們帶來災難,更給全社會上了最生動的一課。管住嘴巴,管好嘴巴,不僅需要廣大消費者覺悟,更需要餐飲業經營管理者從源頭抓起,規范餐飲企業的管理,規范餐飲業界人員的職業行為,努力推動中華文明飲食傳統回歸。


    規范管理,杜絕“病從口入”

    好多致命的疾病多是貪圖口欲而起。晉.傅玄《口銘》:“病從口入”。這個觀點好似是夸大其詞,但是從03年非典、本次冠狀病毒疫情來看,判定皆為“病從口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴,是本次疫情給我們最深刻的警示。

    “管住嘴巴”是廣大食客應有的自我保護意識,“管好嘴巴”則是廣大餐飲經營管理者的責任。如何樹立健康、科學、衛生、合理的飲食習慣,弘揚中華飲食文化“味為核心、養為目的”的膳食理念,是當下需要正本清源、回歸中國傳統飲食文化的緊要課題。

    民以食為天,加強食品安全工作,關系到14億國人的身心健康。餐飲企業要提高對餐具消毒的門檻要求,先履行餐具消毒的場地、設備、人員、流程等規范要求,再辦理相關執照及開業手續。圍繞餐飲企業在餐具消毒方面存在的問題,筆者曾在2018年作為淄博市的政協委員向市級“兩會”提交了《關于做好飲食業餐具消毒的提案》,呼吁加強這方面的管理。作為餐飲企業既要執行好即有的行業規范及相關標準,又要在執行中一以貫之,應該像星級酒店客房杯具消毒一樣,實施場地、設備、人員、流程等標準化、精細化、規范化管理,從源頭把控餐具衛生安全關口。倡導有條件的餐飲企業,摒棄傳統的預先擺臺模式,在宴會包間或宴會廳將擺臺餐具配置餐具消毒柜,當用餐客人就坐后再擺設已經過消毒的餐具。


    守正創新,促進行業發展

    此次疫情過后,消費者在選擇酒店消費時會更加清晰理性,將會更加聚焦整體環境、硬件設施、產品質量、服務標準、衛生安全等情況。從現在消費者對酒店的剛性要求來看,產品質量及食品安全是其關注的焦點、重點。餐飲企業應該“以賓客關切為發力點”著力改進加強,確保符合行業的管理要求,不斷提高食品安全的可追溯性,提升產品質量標準規范,乃是當前及今后餐飲業健康發展的可行長久之路。

    作為經營性酒店,應該注重沉下心來做內涵發展設計。改變非主流的營銷宣傳與銷售模式。如:不分衛生要求的明檔擺臺;不分衛生要求的堂做加工;不分衛生要求的烹飪技法等。要提高《宴席菜單》的設計水平,通過菜單的合理設計,構建健康合理的飲食結構。一是增加“整菜單吃”菜品份額,盡可能的避免例菜多次下箸的頻率;二是適當增加“打邊爐”的份額,盡可能的使菜品加熱熟透,讓食客吃著放心;三是嚴格執行配置公筷、公勺、公叉等宴席用餐制度。

    落實聚餐式用餐安全,目前首先要調整解決宴會餐廳、零點餐廳、自助餐廳、食堂餐廳、快餐廳、宴席包間等餐位數“超標”問題,需要重新規范行業標準,建立與用餐面積相當的餐位數。相關職能部門在管理方面,則需要調整適應新業態的行業要求,從制度頂層設計、補齊餐飲準入條件等方面,建立健全系統完善的社會餐飲食品安全監控機制,實現對社會餐飲企業的有效監管,杜絕“九龍制水”。


    通材重技,鑄就健康美味

    疫情過后,社會將對餐飲企業、餐飲從業人員提出更高要求,消費者對飲食的認知和選擇也會有一個“質”的變化。建議飲食加工企業與飲食消費人員最先踐行“通食材、重技法、辯味道、尚健康”的基礎理論。

    “通食材”,就火鍋而言,“如今流行吃火鍋,無物不可用湯涮”,實則未必。為什么北京百年老店“東來順”,過去除了涮羊肉之外能涮的只不過白菜、菠菜、粉絲、豆腐等幾種簡單的食材,是那個時候沒有現在食材豐富嗎?顯然不完全是,吃的食材健康才是第一位的。

    “重技法”,烹飪技法花樣繁多、口味各異。通常食物要加工熟透,不然會有細菌滋生。山東的扒雞在經過煮醬后,脫骨酥爛吃著更讓人放心;南方的許多白斬雞以“斷生”為加工技法,哪種做法更符合健康衛生要求,有待進一步商榷。

    “識味道”,中國菜系各有千秋,菜肴口味各具特色。前些年說魯菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”屬于誤讀和調侃,其實魯菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系難于比擬的。大家現在公認的蒸制出來的菜品好吃、夠香、入味,殊不知那是烹調者的匠心精神、烹調的技藝、烹調時間的沉淀。

    “尚健康”,食飲有節,合理膳食,鑄就健康基礎。菜品最主要的一個文化特征就是“和”,“五味之美,調鼎之和”。須遵循“飲和食德”的理念,通過烹飪加工方式,提高各類食材的營養價值和功效。要在“復活老味道”上下點功夫,永遠記住菜是讓人吃的。

    “五谷為養,五果為助,五畜為益,五菜為充”是中國幾千年來奠定的健康飲食理念,只有全面合理的膳食營養,即平衡飲食,才能維持人體的健康。一代又一代國人在飲食上不懈努力和巧思妙想,方有今日舌尖上之中國。


    固本培元,回歸傳統飲食

    中國烹飪講究以味的享受為核心,以養的享受為目的。中式菜肴形成了獨特的飲食文化,構成了中國烹飪的特色,已經升華成為人類文明的貢獻之一?!吨杏埂吩唬骸叭四伙嬍骋?,鮮能知味也”,意為“人都要吃喝,可真正能體會出飲食中的滋味的人太少了”。野生動物口味并不是很好,為什么有些人對多尚異味樂此不疲?許多商家是為了逐利,許多消費者則是獵奇或炫耀的心理在作怪。過去老人們常常用善意的故事來教育孩子,一些有“靈性”的飛禽、動物、水生物是不能吃的。忌食或少食,吃了會遭報應。盡管老人們嘴里說不出多少科學依據,但敬畏自然,敬畏生命的初衷,卻對子孫后代產生了積極影響。

    對于食野生動物容易染上疾病這事,早在四五百年前著名醫學家李時珍就記載于《本草綱目》中。鳥類,諸鳥有毒;孔雀,肉性味咸、有小毒;啄木鳥,因食百蟲,肉有毒,不可食;鴛鴦,肉性味咸,有小毒;蝸牛,性味咸、寒,有小毒;山蛤蟆,性味辛、寒,有毒;山豬,肉性味甘,大寒,有毒不可食;鱗鯉(穿山甲),性味咸、寒,有毒,其肉甘、澀,味酸,食后慢性腹瀉,繼而驚風狂熱等等。

    懂吃、會吃的人不會靠砸錢來顯示自己的飲食自信,而是用美食供給滋養身體?,F在吃不飽的幾乎沒有了,管不住嘴巴的卻大有人在。所以,作為消費者要吃得文明健康,食物的選擇原則是多用神仙造物,少用人造食物,做到“盡得谷蔬之芬芳”。


    時代潮流,催生業態發展

    飲食是一種文化,其發達程度取決于物質基礎。近年來以厚為侈的消費觀念,逐步以風清氣正的新業態所取代。過去由于缺乏健康飲食的科學引導,美食與養生相濟不夠,良好的飲食習慣有待進一步推進形成。尤其許多年輕的消費者,經濟獨立又缺少家庭生活的束縛,憧憬自我生活體驗。無辣不歡,無肉不享;冷食涼飲,肥厚甘膩,饑飽不齊;每日兩餐取代每日三餐;用零食取代正食;吃水果替代主食;以快餐取代正餐;肥厚甘膩取代均衡飲食等現象比比皆是,總而言之通過飲食刺激行為取代了平和養生。


    在餐飲企業層面,烹調生產、飲食加工是目前國內最大的社會生產部門,從業門檻要求低,在發展過程中可謂各領風騷。許多存在經營主體不明確,產品缺少標準化設計與制作,產品處于細分的初級階段。大多數餐飲企業尚未形成品牌優勢,產品的同質化現象普遍,過多使用工廠化產品替代傳統烹飪技藝。許多菜品價值與價格不對等,過多的追求“意境”與時尚;產品缺少“真功夫”,缺少地域飲食文化的底蘊與傳承;從餐飲企業目前的現狀可以看出產品存在的問題,隨著疫情的發展情況,有些地區允許一些餐飲企業可以通過“線上”銷售,但是遇到的問題需進一步細化應對,銷售的產品名錄?單品菜單的設計?銷售產品的質量要求?銷售產品的衛生保障等諸多問題,這也從另一個方面反映出餐飲企業的“標準化”建設尚有較長的路要走。


    智慧餐飲,審時度勢俱進

    目前,餐飲企業在“互聯網+市場、產品”等方面有了深入的探索,未來餐飲行業網絡配送訂單市場份額將會進一步提升,也會形成一種大的發展趨勢。在此背景下,需要重視公共用餐的完善和發展,這依然是主流業態。健康的飲食是讓人吃著營養舒服、安全衛生?!皽珳?、熱熱乎乎、有滋有味、方便熨帖”,一定程度上受網絡配送所制約。主張有條件的機關、企業、學校等部門還是要自管食堂,只有這樣才能有效的從源頭上徹底解決就餐環境、食材來源、衛生狀況等食品安全問題,堅決杜絕千篇一律、一包了事式對外承包內部食堂。

    社會餐飲需要不斷應對調整消費者出現的新變化、新需求,應該加強“標準化”體系及文化建設,哪家酒店有標準、有文化且執行的好,哪家酒店就會更加健康的持續發展。例如:酒店餐飲與廚務方面有自己的《食材名錄》《標準菜單》《工作流程》《作業指導》《文化制度》等,只有完善的標準體系,才能從食材的可追溯性、產品的構成、聚餐的模式、衛生的消毒等構筑起“病從口入”的安全屏障。



    弘揚內涵,追求飲食品味

    “民以食為天”!中國人一向注重飲食文化。人生最和諧的事莫過于烹飪,吃是人生的一大樂事。餐飲企業如何與時代發展同步?如何滿足消費者日益增長的需求?如何贏得消費者認可?需要不斷去探究。

    飲食最重要的是能夠提供消費者喜愛且物美價廉的產品,以顧客關注為焦點。如果只追求菜肴“色與型的美”而置“味美”這個核心與不顧,必然是“中看不中吃”,失去菜品的意義。以奢為侈終不能長久,菜品須物有所值。要讓消費者感受菜品“有品頭、有看頭、有想頭、有說頭”?!暗暄趴蛠砬?,老酒醉人多”。美味總是在食客經歷和比較之后,才能回味出它的真味。

    酒店經營管理者要敬畏自己的職業,對中國優秀傳統烹飪技藝要有文化自信。廚師之道,在于明理。要以工匠精神敬業工作,精于烹制料理大眾喜愛的美味,不忘初心、方得始終。


    完善管理,共創文明餐桌

    宣傳推廣健康的飲食習慣,阻斷餐桌上的疾病傳染,需要形成全社會的共識與行動。目前,許多行業協會與主管部門紛紛發出倡議和提出標準要求,作為餐飲企業、餐飲經營管理者、乃至每一位餐飲廚師和員工,都要充分認識到企業、崗位、個人都是人員健康的第一責任人,必須堅定履行企業社會責任,堅持提供安全放心的餐飲服務。

    可以預見,疫情過后消費者的消費習慣和消費理念將發生深刻變化,不必要的餐飲聚集也會相對減少。消費者將更加注重科學飲食、健康衛生。要積極自覺實行“分餐制”、“公筷制”、“雙筷制”!

    此次危機,對中餐企業提出更高要求,推行更加嚴格完善的餐飲制度標準,進一步提升餐飲行業門檻,倒逼餐飲行業變革理念。讓我們順勢而變,應勢而為,變危機為機遇,堅持守正創新,推動升級發展,奮力推動中華文明飲食文化欣欣向榮。





    作者簡介:

    李昌順,中國教育后勤協會接待服務分會餐飲專業部主任,山東理工大學后勤管理處副處長、餐飲總監。淄博市政協委員,淄博市飯店烹飪協會常務副會長、淄博市非物質文化遺產傳承人,中國烹飪大師、中國魯菜烹飪大師、高級酒店管理師、山東省校園安全管理專家、淄博市食品安全專家庫專家、濟南大學客座教授,中國海洋大學碩士研究生校外導師。由新華出版社出版的個人專著《味真》。


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